Микола народився в селі Гетьманівка Куп'янського району Харківської області. Вивчився на зварювальника. Згодом опанував фах електрика та бляхаря.
Переважно працював на будівництві. На пенсії підпрацьовував охоронником на швейній фабриці.
З перших годин повномасштабної війни Зибине опинилося під російською окупацією. Через півроку село звільнили Збройні Сили України. Обстріли Зибиного російською армією не припинялися.
Микола Бірюк із дружиною залишалися в селі. 19 лютого 2024 року вона поїхала по пенсію до Вовчанських Хуторів, чоловік залишився вдома. Того дня російський снаряд влучив у кутову частину будинку. Хата була дерев'яна. Миколу Бірюка привалило колодами.
Загиблого виявили українські військові, коли за традицією принесли в обід залишки їжі для собак Бірюків. Витягнули тіло з-під завалів і одразу повідомили по телефону про трагедію дружині. Миколу Григоровича під обстрілами поховали в Зибиному.
«Микола був прямолінійний. Всім в очі говорив, що думає, – розповіла дружина Любов. – Був дуже роботящий. З самого ранку складав план на день – полагодити плиту, потім нарубати дров і так далі. Влітку ми разом обробляли город. У вільний час чоловік ходив рибалити. Останніми роками хворів, пережив дві операції».
У Миколи Бірюка залишилися дружина, син, донька, внуки та правнуки.